El tocino sin curar no es más saludable. Este es el por qué.

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Es bastante razonable suponer que el tocino "sin curar", con etiquetas que dicen "sin nitratos ni nitritos añadidos", sería una opción más saludable. Después de todo, el nitrito y su primo químico, el nitrato, en las carnes procesadas son probablemente cancerígenos, según la Organización Mundial de la Salud. Si tienes la oportunidad de evitarlos y aun así disfrutar de los alimentos que te encantan, ¿por qué no?

Desafortunadamente, cuando se trata del etiquetado de alimentos en los Estados Unidos, las cosas no siempre son lo que parecen. Y en el caso del tocino, así como de otras carnes procesadas, como embutidos y salchichas, las etiquetas “curado” y “sin curar” pueden ser bastante engañosas.

El tocino sin curar es como ponerle lápiz labial a un cerdo: sigue siendo tocino. Para entender por qué, echemos un vistazo más de cerca a lo que está cambiando cuando se trata de tocino curado y sin curar.

La verdad es que hay poca diferencia práctica entre el tocino curado y el no curado en términos de salud. Ambos se curan en el verdadero sentido de la palabra, es decir, se conservan.

El uso de las etiquetas “curado” y “sin curar” en las carnes procesadas resulta de las regulaciones de etiquetado del Departamento de Agricultura. Para que la carne se llame curada debe ser procesada con nitritos o nitratos sintéticos. (Verá tipos de ellos, como nitrito de potasio o nitrito de sodio, en la lista de ingredientes de los productos).

Sin estos compuestos, la carne se echaría a perder. "El nitrito es especialmente importante porque tiene una acción inhibidora contra los microorganismos y específicamente contra las esporas de Clostridium botulinum [que causa el botulismo], en caso de que estén presentes", dice Jeff J. Sindelar, profesor de ciencias de la carne y especialista en carnes de extensión en la Universidad de Wisconsin. en madison.

Los nitritos y nitratos también se pueden formar a partir de fuentes naturales, como la sal, el polvo o el jugo de apio, y estos se pueden utilizar para curar la carne. Como no son sintéticos, el Departamento de Agricultura exige que la carne procesada con ellos esté etiquetada como "sin curar" y "sin nitratos ni nitritos añadidos".

Es un detalle técnico; La composición química de estos agentes de curado es la misma. "El nitrito es nitrito, independientemente de su fuente", dice Sindelar.

Y, como encontraron las pruebas de carnes frías de Consumer Reports de 2019, las carnes "sin curar" contienen cantidades similares de nitritos y nitratos que los productos "curados".

"Cuando las personas ven 'sin curar' y 'sin nitratos ni nitritos añadidos' en una etiqueta, creen que la carne es más saludable", dice Amy Keating, nutricionista de Consumer Reports. "Pero ese no es el caso." Sería útil eliminar las confusas normas de etiquetado.

En 2020, el Departamento de Agricultura dijo que planeaba proponer prohibir estos dos términos en las carnes que hayan sido procesadas con cualquier forma de nitratos o nitritos, pero aún no lo ha hecho.

No importa la fuente, los nitritos y los nitratos tienen los mismos efectos sobre la salud, dice Michael Hansen, científico principal de Consumer Reports. Al descomponerse en el cuerpo en presencia de compuestos que se encuentran en las proteínas, pueden formar nitrosaminas. Las nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer en humanos, según el Instituto Nacional del Cáncer. Una revisión de 2021 de 148 estudios publicados en el European Journal of Epidemiology encontró que quienes comían la mayor cantidad de carne procesada tenían un mayor riesgo de sufrir cáncer de mama, colon, recto y pulmón.

El cáncer no es el único problema de salud cuando se trata de carne procesada. En una revisión de 2020 en la revista Diabetes & Metabolism, por cada 50 gramos (aproximadamente 2 onzas) por día de ingesta diaria de carne procesada, el riesgo de diabetes tipo 2 aumentó en un 46 por ciento.

La carne procesada también se ha relacionado con enfermedades cardíacas. En comparación con no comer nada, aquellos que comían alrededor de 5 onzas o más de carne procesada por semana tenían un riesgo 46 por ciento mayor de sufrir un ataque cardíaco o un derrame cerebral en un estudio en el que participaron alrededor de 134.000 personas en 21 países publicado en 2021 en el American Journal of Clinical Nutrition. El estudio no encontró un vínculo entre el consumo de carnes rojas o aves de corral sin procesar y los problemas cardíacos, y los investigadores observaron que los conservantes y aditivos de las carnes procesadas pueden explicar en parte sus diferentes efectos sobre la salud.

Pero si las nitrosaminas que se forman a partir del apio son dañinas, ¿significa esto que comer apio también es dañino? No. El apio y algunas otras verduras, como la rúcula, la remolacha y las espinacas, contienen nitratos o nitritos. "Pero hay poca proteína en las verduras, por lo que sus nitratos y nitritos no se convierten fácilmente en nitrosaminas", dice Hansen.

Y los nitritos y nitratos de las verduras pueden ser realmente útiles. "Las fuentes vegetales de nitrato, asistidas por otros componentes vegetales de estos alimentos, como la vitamina C y los polifenoles, sirven como fuentes de producción de óxido nítrico en el cuerpo", dice Norman Hord, profesor y presidente del departamento de nutrición de la Universidad de Centro de Ciencias de la Salud de Oklahoma en la ciudad de Oklahoma. La producción de óxido nítrico puede ayudar a mejorar la salud de los vasos sanguíneos y la presión arterial, y mejorar la función muscular.

"Curada o sin curar, menos es más cuando se trata de carnes procesadas como el tocino", dice Keating. "No es necesario que los abandones por completo, pero no deberían ser una parte habitual de tu dieta".

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