¿Existe alguna diferencia entre la carne curada y procesada?

Debido al creciente número de problemas de salud, la carne procesada está en la mente de muchas personas hoy en día. Los estudios han analizado el impacto biológico del consumo de carne procesada y muchos han descubierto vínculos aterradores con el cáncer colorrectal, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y la demencia, entre otras afecciones graves. Al mismo tiempo, probablemente hayas encontrado noticias que dicen que los nitratos y nitritos presentes en las carnes curadas pueden tener los mismos efectos peligrosos. Estos informes superpuestos pueden generar cierta confusión sobre dónde cae la línea entre las carnes curadas y procesadas. Si no hay diferencia, ¿por qué hablamos de ellos en términos separados?

En cuanto a si las carnes curadas y procesadas difieren, la respuesta no es ni un sí ni un no rotundo. Esto se debe a que algunos tipos de carnes procesadas están curadas, pero otros no. Es el escenario clásico de "todas las x son y, pero no todas las y son x", como que todos los humanos son mamíferos, pero no todos los mamíferos son humanos. Ayuda a distinguir entre carnes curadas porque el proceso utilizado para elaborarlas difiere de los demás bajo el paraguas de carnes procesadas. El curado también tiene un significado histórico particular en el caso de los alimentos procesados, quizás el método más antiguo de la humanidad. Existe mucha superposición en las aplicaciones culinarias y el valor nutricional de las carnes curadas frente a sus hermanos procesados, pero podemos señalar algunas distinciones cruciales.

El curado es un método de conservación de la carne que utiliza cloruro de sodio (sal), nitrito de sodio y nitrato de sodio para evitar el moho y las bacterias. Funciona extrayendo el agua de la carne, convirtiéndola en un entorno inhabitable para los microorganismos. El curado se puede realizar en salmuera líquida o frotando en seco. Es un proceso bastante sencillo que se ha mantenido constante a lo largo de la historia. La evidencia de carnes curadas con sal se remonta al menos al 3000 a. C. en Mesopotamia. En la Europa medieval, las carnes curadas estaban reservadas para la realeza, pero hoy en día las encontrarás en el centro de cada tabla de embutidos.

Las carnes curadas populares en los Estados Unidos incluyen el tocino y los hot dogs, y a nivel internacional, Italia es particularmente famosa por sus carnes curadas como el prosciutto y la soppressata. Algunos de estos productos también están disponibles sin curar, pero las carnes sin curar también están curadas. Cuando ve esa palabra en una etiqueta, simplemente significa que el fabricante utilizó nitritos de origen vegetal en lugar de sintéticos. Los nitritos son responsables de una de las características más definitorias de la carne curada, que es un tono rosado o rojo. Cuando vea las palabras "curado" o "sin curar" en cualquier producto cárnico, tendrá una idea clara de lo que está obteniendo. Con otras carnes procesadas, la distinción es menos clara.

Las carnes curadas son una categoría específica y claramente definida, pero el término "carne procesada" es todo lo contrario, ya que no existe una definición estricta. La Organización Mundial de la Salud la define como "carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos". Eso nos da cierta claridad, pero la vaga redacción de "otros procesos" deja un enorme vacío en la definición. Según esa guía, se podría decir que se ha procesado cualquier cosa que no sea carne cruda, pero en general, las carnes recién cocinadas e incluso algunas opciones enlatadas como el atún y el salmón no se consideran procesadas. Por otro lado, casi todas las variedades de embutidos, incluso las opciones sin conservas, generalmente se consideran procesadas.

Las carnes procesadas son una parte importante de la dieta de muchas personas y, francamente, son deliciosas. Sin embargo, las carnes procesadas también plantean una serie de problemas de salud. Como se mencionó anteriormente, los nitratos y los nitratos se han relacionado con el cáncer pero también tienen beneficios. Ninguna de las sustancias químicas es intrínsecamente mala por sí sola, pero se convierten en otras dos sustancias químicas: óxido nítrico y nitrosaminas. Las muchas funciones del óxido nítrico incluyen la regulación de la presión arterial, pero las nitrosaminas, que se forman durante el proceso de cocción, son cancerígenas. Las carnes procesadas, en particular las carnes curadas, también tienden a tener un contenido muy alto de sodio, y el consumo excesivo de sodio puede provocar hipertensión (presión arterial alta). Esto no significa que no puedas comer carnes curadas en absoluto; Como ocurre con todo, es aconsejable practicar la moderación.